Lunes 12 de marzo de 2007 10:10 horas

Larache es una Localidad Marroquí que tiene en el sector primario de la pesca una de sus principales fuentes de riqueza.



Su puerto pesquero es de los más importantes del norte de Marruecos y en su precioso mercado, restaurado con la colaboración de la Junta de Andalucía se pueden encontrar gran cantidad y variedad de pescado muy similar a los que se encuentran en las costas de Cádiz.

Después de día y medio de convivencia con los alumnos marroquíes, realizamos las visitas a las empresas del puerto de Larache todos juntos.



La primera empresa que visitamos con alumnos de nuestro Instituto junto con alumnos marroquíes de los Lycee Moulay Mohamed ben Abdellah y el Lycee Mae al Ajnaine fue la fábrica de conservas de pescado Gil Comes, en el puerto de Larache.


Empresa de Castellón que inicia su actividad en 1.969 como fabricante de conservas de pescado. Y que utiliza el pescado fresco que entra en el puerto de Larache que da lugar a anchoas de gran calidad, y también utilizan pescado congelado procedente sobre todo de Argentina para productos de calidad normal. Casi toda la producción que elaboran va destinada a los supermercados Mercadona.

Un empleado de dicha empresa nos explica en perfecto castellana todo el proceso de elaboración de la anchoa, desde su recepción a su enlatado.

La cadena de forma resumida consiste en:

La recepción.

En el momento que llega el pescado fresco la actividad es frenética ya que se descarga y se sala simultáneamente almacenándolos en balsas con salmuera.

La Conservación.

A continuación se les descabeza y se les quita la tripa y se ponen en barriles con pesas encima para que vayan soltando la sal.


En los barriles pueden estar unos tres meses. Una vez listas se pasa al proceso de producción.

Escaldadora.

Entramos con los alumnos en la sala para observar todo el proceso que se describe a continuación.

Los barriles de anchoa en salazón son transportados hasta la sala de la escaldadora (sobadera) donde serán lavados con agua potable sin sal. El circuito a seguir será el siguiente:

1 -Se carga el barril en la primera cinta transportadora y es desplazado hasta el final de la misma.
2- En la báscula se pesa y se anota en una hoja dicho peso y la procedencia del pescado.
3 -Se descarga el contenido con la ayuda del volteador y un operario que intentará que el pescado pase lo más separado posible, no apelmazado, ya que podría derivar en el embozamiento de la máquina en los pasos posteriores.

4 -El pescado ya separado es transportado por la cinta hasta el tromel.
5- En el tromel se lava eliminando grasas, residuos de escamas y piel, sal,... El agua que sale del tromel es reutilizada separando las grasas mediante diferencias en las alturas entre las dos partes del contenedor que recibe el agua con residuos.
6 -En el vibrador el pescado continúa limpiándose y desprendiéndose de la sal.
7- Una vez en el escaldado es sometido a altas temperaturas (entre 60° y 75°) para perder la piel. La temperatura aplicada variara en función de las características del pescado (El calentamiento del agua se realiza a través de un circuito cerrado aislado de vapor).
8 –Por último está el enjuague con agua a temperatura ambiente (la misma temperatura que en el tromel).
9 -Cada 5 barriles aproximadamente se cambia el agua de los depósitos y se hace una limpieza general con agua. Se debe tener cuidado con las partes eléctricas.
10 -El pescado resultante se coloca en bandejas blancas. En ningún caso, dichas bandejas entraran en contacto con el suelo.

EL Secado.

Es un proceso mecánico.
A continuación del escaldado se debe colocar el pescado en bandejas de metal cerradas que serán depositadas en máquinas centrifugadoras para alcanzar el grado de secado necesario. En este punto no debemos excedernos porque sino quemaríamos el pescado y bajaríamos su rendimiento. Nunca excederemos el minuto de centrifugado y normalmente durarán 45 segundos, aunque dependerá del tipo de pescado. Por ejemplo, cuanto más pequeño sea el pescado menos tiempo podrá estar en la máquina.

El corte.

Es un proceso manual realizado por operarios de la empresa. A todos nos llama la atención que todos los operarios de la empresa que manipulan las anchoas sean mujeres, tanto en el proceso de corte como de fileteado.
El corte es una etapa del proceso ineludible. Se debe aplicar en todo tipo de anchoa que vaya a ser fileteado. Evidentemente, el corte a aplicar variará en función del tamaño del pescado, de manera que en un pescado muy pequeño puede acabar limitado al corte de la cola y el recorte de algunas espinas que sobresalgan. En pescados más grande la zona recortada será mayor y arrancará de la parte más ancha de la zona de la cola hasta llegar a la cabeza. Será un corte recto, limpio y paralelo a lo que sería el lomo del pescado. Los residuos de esta operación serán empleados para la pasta de anchoa.



Si cuando cogemos el pescado que vamos a cortar observamos que todavía tiene piel procederemos a limpiarlo apoyándolo sobre la mesa y rascando con la ayuda de las tijeras, pero sin pasarnos, en ningún caso puede acabar deteriorado por este procedimiento. Si esta primera limpieza no fuera suficiente se podría mejorar con la ayuda de un trapo, pero eso ya lo harían en el momento de filetear


El Fileteado.

En este punto debemos ser capaces de separar ambas partes del pescado de la espina sin perder nada de carne y sin que se rompa. Para ello, deberemos presionar el pescado entre el dedo pulgar y el índice en direcciones opuestas sobre lo que era el vientre con un dedo y sobre el lomo con el otro. De esta forma, aflojamos la unión existente entre la espina y la carne del pescado.

Seguidamente deberemos empezar a separar uno de los filetes partiendo desde la cabeza hacia la cola acompañando nuestro movimiento con el dedo pulgar muy próximo a la espina para evitar que ningún trozo de carne se quede enganchado a esta. Tanto este como el otro filete que obtendremos a continuación deben estar limpios de espinas, de piel (sí hace falta se friega con un trapo) y sin la aleta del lomo. Para separar la espina de la otra mitad del pescado deberemos partirla para que de esta forma se afloje con mayor facilidad.




El Enlatado.

Si un filete se rompe, solo lo utilizaremos si el trozo es lo bastante grande. En algunos casos podemos empalmar dos trozos de filetes.

Como es lógico, si varios filetes tienen un aspecto menos atractivo los colocaremos en la base de la lata, rompiendo si hace falta la forma en la que solemos disponerlos, es decir, podemos colocar 3 y sobre estos 4 o 5 en lugar de 7 o 8 solapados y con la espalda en contacto con el fondo de la lata. A primera hora del dia se hacen pesadas de las latas para ver cuantos filetes deben entrar en cada octavillo para el tipo de pescado que se esté trabajando y comunicarlo a las operarias. En cualquier caso cada una de las operarias ha de observar el tamaño del filete y determinar, si es que son muy pequeños, si debe añadir uno más.



El resto del proceso de enlatado es mecánico, y dependiendo de la calidad de los filetes de anchoa se envasan con aceite de oliva virgen extra, de oliva normal, o de girasol.

Y dependiendo del tamaño y la calidad de la ancho se realizan empaquetados especiales de alta calidad


Una vez acabada la visita nos regalan unas latas de anchoas y nos hacemos una foto de despedida.